Das Räuchern

Das Räuchern ist neben dem Einsalzen und Trocknen eine der ältesten Methoden, um Lebensmittel für eine gewisse Zeit haltbar zu machen. Bereits die alten Ägypter und Römer kannten verschiedene Methoden zur Konservierung. Wer allerdings das Räuchern erfand, ist nicht belegt. Archäologen zufolge sollen aber bereits irische Fischer das Räuchern beherrscht haben. Über die nordeuropäischen Küsten fand der Rauch erst sehr spät den Weg in die Räucheröfen der Römer und Griechen. Zahlreiche überlieferte Gerichtsurteile stellen fest, dass nur dort geräuchert werden darf, wo der liebe Nachbar nicht belästigt wird. Das gilt auch noch heute und sollte von den "Räucherern" beachtet werden. Ganz lässt sich eine Belästigung manchmal nicht vermeiden. Aber reiche Sie doch dem nörgelnden Nachbarn mal eine frisch geräucherte Forelle über den Zaun und Sie werden sehen, wie schnell der &Äuml;rger verfliegt, denn ein noch warmer und mit Erlenholz geräucherter Fisch hat geschmacklich ganz andere Qualitäten als ein Räucherprodukt, das industriell durch elektische Aufladung mit Rauch "beschossen" wird.

Viele Produkte, die gegart verzehrt werden, werden im Herstellungsprozess heiß geräuchert. Alle Produkte, die roh bleiben und oft eine längere Haltbarkeit aufweisen sollen, werden kalt geräuchert. Kaltgeräucherte Produkte besitzen im allgemeinen ein feineres Räucheraroma, sind aber oft intensiver im Geschmack als heißgeräucherte Waren.

Garen vorgesalzener Fische durch Hitzeeinwirkung mit gleichzeitig entstehendem Rauchgeschmack durch verbrennendes Hartholz oder verglühende Laubholzspäne bezeichnet man als Heißräuchern.
Die Temperatur sollte zwischen 60 und 100 ºC gehalten werden. Die Räucherzeit ist abhängig von der Größe des Räuchergutes und beträgt etwa 30-90 Minuten. Das Fischfleisch ist hinterher gegart und kann lauwarm oder kalt mit Bratkartoffeln, Schwarz- oder Weißbrot oder Salatverzehrt werden. Der heißgeräucherte Fisch hält sich nur einige Tage. Heißräuchern ist die leichteste und schnellste Art die selbst gefangenen Fische zu räuchern. Nach wenigen Versuchen gelingt es jedem, seinen Fisch selbst zu räuchern!

Der Fisch wird nicht durch Wärmeeinwirkung gegart, sondern wird durch das Einlegen in Lake oder einsalzen mit Trockensalz "kalt gegart". Es wird ihm also einiges der Körperflüssigkeit entzogen und gleichzeitig konserviert. Nach diesem ersten Schritt kann man den Fisch bereits mit Genus essen!! Danach kommt er mehrere Tage (!) in den kalten Rauch, um den Rauchgeschmack anzunehmen. Auf keinen Fall über 25 Grad erwärmen, da sonst das Eiweiß gerinnt. Der Fisch verliert bei höherer Temperatur seinen "rohen" Fleischcharakter. Man nennt in Salz und Zucker gebeizten Graved-Lachs auch manchmal "in Salz geräuchert", obwohl er nie Rauch gesehen hat. Man isst ihn kalt vorwiegend zu Baguette, Weißgebäck und Salaten. Er hält sich einige Wochen. Kalträuchern ist schwerer. Die niedrige Temperatur einzuhalten ist im Sommer fast unmöglich, da sollte man nachts räuchern. Es ist also besser mit dem Heißräuchern anzufangen.

Je nach dem persönlichen Geschmack wird eine Räucherlake hergestellt, in die das zu räuchernde Gut über mehrere Stunden (am bsten über Nacht) eingelegt wird.
Hier nur ein paar Beispiele zur Herstellung eines Sudes.

Rezept I:
Für 2 kg Fisch werden benötigt:

3 Liter Wasser
150-200 Gramm Salz
3 Lorbeerblätter
20 Wacholderbeeren
40 Senfkörner
10 Pfefferkörner
Die Gewürze sind mit einem Teil des Wassers einige Minuten aufzukochen und nach Abkühlung für 10-12 Stunden über die Fische zu geben.

Rezept II:
Zutaten pro kg Fisch: 60 g Salz (kein Jodsalz) 60 g Sauerbratengewürz 1/2 - 1 Zwiebel
1/2 - 1 Knoblauchzehe
1/2 TL. schwarzer Pfeffer
1 gestr. TL Kräuter der Provence
je 1 Messerspitze Thymian und Rosmarin
1/2 TL Rauchsalz
Zwiebeln und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und ins Salzwasser geben. Die übrigen Gewürze mit wenig Wasser zugedeckt einmal kurz zum Kochen bringen, dann den Gewürzsud abkühlen lassen und zum Salzwasser geben.

Rezept III:
leichtere Salzlake pro Liter Wasser (Aal): ca. 20 - 30 g Salz
6 - 10 im Mörser zerstossene Wacholderbeeren
1 TL Senfkörner
1/2 TL schwarzen Pfeffer
1 - 2 Lorbeerblätter
1 - 2 Nelken
je nach Geschmacksrichtung eine Prise granulierter Knoblauch oder Zwiebelgewürz
Bei Forellen oder Karpfen kann der Salzanteil um 50% höher liegen.

Rezept IV:
Pro Liter Räucherlauge nimmt man folgende Gewürze: 80 g feines Salz
1geh. EL Kräuter der Provence getrocknet
1 gestr. EL italienische Kräuter
4 zerdrückte Wacholderbeeren
1 gestr.TL Knoblauchpulver
8 grob zerdrückte schwarze Pfefferkörner
1 mittlere Zwiebel in dickeren Ringen

Ausgehend von 4 Litern Lauge, füllt man zunächst etwa 500-700 ml Wasser ab und kocht dieses ca. 5 Minuten lang zusammen mit den Kräutern (ohne Salz!) auf. Das Salz löst man im restlichen kalten Wasser auf und gießt anschließend den abgekühlten Kräutersud samt Kräutern dazu.

Rezepte sind kein Dogma, deshalb können und sollten die Vorschläge variiert werden, um die Räucherware dem eigenen Geschmack anzupassen.

Fertige Räucherlaugen in verschiedenen Geschmacksrichtungen gibt es bei

Um den Ofen herum alles anordnen, was am und im Räucherofen gebraucht wird.
Dazu zählen alle Geräte und natürlich das Laubholz (Buche, Erle, Kirsche) zum Garen und die Späne zum Räuchern (Buche).
Die Fische der Lake entnehmen und abtropfen lassen, während der Ofen auf 60°C bis maximal 100°C vorgeheizt wird. Ich wende die goldene Mitte (80°C) an und bin damit bisher sehr gut gefahren.
Alle Fische sollten an der Luft getrocknet werden, bevor sie in den Räucherofen kommen. Einzige Ausnahme - der Aal: Die Bauchlappen des Aals öfnen sich nur, wenn er noch feucht in den Räucherofen kommt. Bei richtiger Hitze - Rauch entsteht kaum - spreizen sich nach etwa 10 - 15 Minuten die Bauchlappen der Fische weit auseinander und die Gare ist erreicht.
Statt Hitze braucht man zum Räuchern vor allem dicht quellenden Rauch aus Laubholzspänen.
Jede Flamme muß sofort gelöscht werden, damit es nicht zu "Fettschwänzen" und verkohlten Flossen kommt.
Je nach gewünschter Geschmacksintensität sollen die Fische 1 - 1,5 Stunden oder länger im Rauch bleiben.
Nach dem Räuchern die Fische sofort aus dem Ofen nehmen und zum Auskühlen aufhängen.

Noch warm direkt aus dem Ofen schmecken geräucherte Fische besonders gut.

Zum Probieren nehmen wir 4 Hähnchenbrustfilets . Diese werden in ein Gemisch aus Öl, Paprika, Pfeffer und Salz eingelegt und über Nacht im Kühlschrank ruhen gelassen . Am nächsten Morgen sind die Gewürze schön eingezogen und die Filets werden nun mit Küchenpapier abgetupft . Jetzt können wir die Filets im Räucherofen aufhängen . Zuerst wird für eine 1/2 Stunde heiß (ca.90°C ) geräuchert . Dann wird die Temperatur auf 40-50°C abgesenkt und und das Fleisch noch weitere 60-90 Min. geräuchert .

Das Resultat kann man heiß oder auch kalt genießen !

Wer sich traut kann auch frisches Schweinefilet nehmen . Hier würde ich allerdings nur Pökelsalz empfehlen ! Man hat dann eine leckere Art Schinken .

Wer allerdings viel Zeit hat und etwas besonderes kredenzen möchte, der "Räuchert Kalt" .

Das Filet wird mit einer Mischung aus 60% grobem Hagelsalz und 40% braunem Rohrzucker gleichmäßig bestreut und anschließend für 12 Stunden in einen kühlen Kellerraum oder in den Kühlschrank gestellt . Danach werden die Filets vorsichtig mit Wasser abgespült und trocken getupft, an Haken aufgehängt und noch etwas an der Luft antrocknen gelassen !

Zum Kalträuchern benötigen wir nur einen Durchschlag aus Metall . ( feinmaschiges Sieb ) Dieses Sieb füllen wir mit Räuchermehl und drücken 3 weißglühende !!!*Grillbriketts*!!! hinein . Die Filets hängen nun für 3-4 Stunden im kalten Rauch . Dann ist das Räucher-Mehl verbrannt . Genauso lange bleiben die Filets ohne Rauch im Ofen hängen ! Dann wieder räuchern und wieder ruhen lassen ! Bei Filets von 0,5-1Kg Gewicht sind 3 Gänge notwendig ! Das heißt 3x3-4 Stunden Räuchern und 3x3-4 Stunden ruhen lassen . Das macht dann fast 24 Stunden, deswegen ist es nur was für Leute die wirklich Zeit und Geduld haben .

Allerdings können sich die Ergebnisse auch sehen lassen und die Geduld wird belohnt !!! Aus Lachs oder Großforellen werden Köstlichkeiten und aus Fleisch werden delikate rohe Schinken !

Aber bitte die Bedingungen für das Kalt-Räuchern beachten!

Guten Appetit!

sind chemische Anzündhilfen wie Kohle- oder Grillanzünder,
sind harzhaltige Hölzer oder das Abbrennen von Kienspänen, Wacholderzweigen und Tannenzapfen,
ist Birkenholz wegen des hohen Teergehaltes
ist eine ungleichmäßige Luftzirkulation und zu starker oder einseitiger Zug,
ist zu feuchtes oder modriges Holz,
ist zu kräftiges Anheizen.


Für alle, die sich intensiver mit dem Räuchern und Grillen von Fischen auseinandersetzen wollen hier ein Tip - nicht nur für Anfänger: